Tuesday, March 22, 2016

Tìm hiểu về crema của coffee?

Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, với "sức căng bề mặt" cao cần vô cùng bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO­2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.

>>> Đọc thêm: may xay ca phe gia re

Crema là gì?
Crema là lớp bọt khí màu nâu nằm trên bề mặt ly espresso. Lớp bọt khí này được bao bọc bởi protein và melanoidins, mang "sức căng bề mặt" cao nên cực kỳ bền và khó bị phá vỡ. Bọt khí này là khí CO­2 nằm trong hạt cà phê và trong nguồn nước pha chế.



Tại sao lại có lớp Crema?
Như đã nhắc crema là lớp bọt khí được sinh ra từ giai đoạn oxi hóa của cà phê, trong lúc rang xay, cũng như dưới áp lực nước được nén 8 – 9.5 bar và được protein và melanoidins trong cà phê bao bọc lại!
Melanoidins là hợp chất màu nâu đen được tạo ra bởi phản ứng Maillard trong quá trình rang cà phê
đa số người thường hay hiểu nhầm crema là chất béo/dầu nhưng thật ra ko phải vậy!
Ngược lại, chất béo là tác nhân làm suy giảm đi lớp crema của ly espresso, bởi chất béo không phân cực mang xu thế chiếm lấy protein bắt buộc phá vỡ đi cấu trúc của lớp bọt khí
đó là lý do tại sao mang Robusta lớp crema lại dày hơn Arabica vì trong hạt Robusta ít dầu hơn hạt Arabica



khiến thể nào để ly Espresso mang lớp Crema hoàn hảo?
Lớp crema tuyệt vời phải mịn màng, xốp nhẹ, không sở hữu bọt khí to và với lốm đốm nâu đen mà thuật ngữ barista gọi là Tiger Skin/ Tiger Flecking (xem hình)



Và làm cho sao để có được lớp crema ấy?
Cà phê cần tươi mới: vừa rang xay xong, sở hữu robusta 7 – 15 ngày, mang Arabica 2 – 10 ngày! lúc đấy lượng khí CO2 đa dạng mới khiến cho lớp crema dày

Độ rang: Full city, full city + vì khi đấy Melanoidin đạt cực đại (chính Melanoidins tạo ra lốm đốm nâu trên lớp crema tiger skin)
>>> Tin liên quan: bình xịt kem tươi giá rẻ

Tỷ lệ phối trộn giữa robusta và arabica tuyệt vời

bên cạnh ra khía cạnh công nghệ vô cùng quan trọng như:
· Độ mịn của bột ở cấp độ Fine
· Lực nén của tamper 10kg
· Thời gian chiết xuất: 20s ±5 cho một shot single

Về máy móc:
· Nhiệt độ nước: 90 độ C ± 5 độ C
· Áp lực nước 8 – 9,5 bar
· kỹ thuật hòa tan đa dạng bọt khí

Ghi chú: một lớp Crema hoàn hảo không phải là dấu hiệu của một tách espresso ngon. Nhưng 1 tách espresso ngon ko thể thiếu 1 lớp crema hoàn hảo!

0 comments:

Post a Comment